Pikantne peklowane żeberka wieprzowe
parze
Pikantny klasyk z prowincji Hunan. Peklowane żeberka są blanszowane, by zrównoważyć ich słoność, a potem smażone z olejem herbacianym i douchi przed parowaniem.
Wędliny i mięsa peklowane stanowią historyczny fundament regionalnej kuchni chińskiej, służące niegdyś celom konserwacyjnym, a dziś cenione za głęboki, skoncentrowany smak. Ten przepis wykorzystuje tradycyjną, pozornie nielogiczną technikę dodawania soli do wrzątku, aby poprzez osmozę wyciągnąć jej nadmiar z głębi włókien mięsa. Wykończone aromatycznym olejem herbacianym, fermentowaną czarną fasolą douchi i żywym duetem czerwonego oraz żółtego chili, żeberka z szybkowaru wprost rozpływają się w ustach, zachwycając pikanterią i bogatym aromatem.
Składniki
- 500 g peklowane żeberka wieprzowe
- 1 tbsp sól (do odsalania)
- 2 tbsp olej herbaciany
- 1.5 tbsp fermentowana czarna fasola (douchi)
- 2 tbsp mielone czerwone chili
- 1/2 tsp glutaminian sodu
- 2 tbsp kruszone żółte papryczki chili
- 50 ml woda
- to taste posiekana dymka
Instrukcje
- 1Pokrój peklowane żeberka
Używając dużego, ciężkiego tasaka, ostrożnie pokrój płat ciemnych, peklowanych żeberek na małe kawałki na solidnej, drewnianej desce. Kawałki równej wielkości będą się równomiernie gotować i z łatwością zmieszczą się w ustach.
Tip: Peklowane mięso i kości potrafią być bardzo twarde; użyj ostrego tasaka i tnij zdecydowanym, pionowym ruchem, aby zapewnić sobie bezpieczeństwo podczas pracy. - 2Przełóż żeberka do woka
Z zachowaniem ostrożności przesyp pokrojone żeberka z bambusowego koszyczka do woka z wrzącą wodą. W ten sposób rozpoczniesz proces pierwszego blanszowania, wykorzystując zasadę ekstrahowania soli solą, by pozbyć się nadmiaru słoności z mięsa.
Tip: Przed wrzuceniem żeberek upewnij się, że woda mocno wrze, by proces wypłukiwania soli przebiegł w pełni skutecznie. - 3Odsól żeberka
Gdy żeberka zaczną się gotować w woku, wsyp chochlę soli bezpośrednio do wrzątku. Ta z pozoru sprzeczna z logiką technika opiera się na zjawisku osmozy, gdzie stężenie soli z zewnątrz wyciąga nadmiar soli ze środka peklowanego mięsa.
Tip: To pierwsze blanszowanie jest niezwykle ważne w przypadku mocno peklowanych mięs, gdyż równoważy ich smak i chroni danie przed przesoleniem. - 4Drugie blanszowanie
Po odcedzeniu żeberek, zagotuj w woku nową porcję czystej wody. Wrzuć mięso z powrotem do wrzątku na drugie blanszowanie, aby jeszcze skuteczniej obniżyć poziom słoności i perfekcyjnie przygotować wieprzowinę do smażenia.
Tip: Użycie całkowicie świeżej wody do drugiego blanszowania sprawi, że mięso nie wchłonie z powrotem soli utraconej podczas pierwszego gotowania. - 5Rozgrzej olej herbaciany
Dobrze rozgrzej czysty wok na kuchence i wlej do niego aromatyczny olej herbaciany. Użycie oleju herbacianego wnosi specyficzny, ziemisty zapach, który stanowi idealne dopełnienie bogatego smaku peklowanego mięsa.
Tip: Przed nalaniem oleju zawsze upewnij się, że powierzchnia woka jest całkowicie sucha. Dzięki temu unikniesz niebezpiecznego pryskania gorącego tłuszczu. - 6Podsmaż fermentowaną czarną fasolę
Rozgrzej olej herbaciany na średnim ogniu. Wrzuć niewielką garść fermentowanej czarnej fasoli do gorącego tłuszczu i podsmażaj przez krótką chwilę, aby uwolniła swój charakterystyczny, wyrazisty aromat i zbudowała bogatą bazę smakową.
Tip: Utrzymuj umiarkowaną temperaturę podczas dodawania douchi, aby czarna fasola mogła powoli aromatyzować olej, nie ulegając przy tym przypaleniu. - 7Podmaż peklowane żeberka
Dodaj zblanszowane żeberka do woka, w którym znajduje się aromatyzowany olej herbaciany i douchi. Smaż całość metodą stir-fry, nieustannie mieszając, aby powierzchnia żeberek dokładnie pokryła się przyprawami i zaczęła niesamowicie pachnieć.
Tip: Mieszaj składniki w woku szybko i energicznie. W ten sposób smaki przypraw dużo szybciej przenikną głęboko w strukturę mięsa. - 8Dopraw mielonym chili
Ciągle mieszając i podrzucając zawartość woka, obsyp żeberka sporą porcją jasnoczerwonego chili w proszku. Zapewni to potrawie apetyczny, wyrazisty kolor i ostrość znaną z klasycznych hunańskich dań, która zbalansuje ciężar wieprzowiny.
Tip: Oczywiście możesz dostosować ilość mielonego chili do swoich preferencji. Miej jednak na uwadze, że autentyczne dania z peklowanego mięsa w tym stylu są wybitnie pikantne. - 9Wzbogać smak glutaminianem sodu
Odmierz łyżeczkę glutaminianu sodu i posyp równomiernie zawartość woka. Dokładnie wymieszaj żeberka, aby rozprowadzić przyprawę. Zabieg ten podkręci naturalne nuty umami obecne w peklowanym mięsie oraz czarnej fasoli.
Tip: Rozsypuj glutaminian bardzo dokładnie podczas mieszania woka, by zapobiec nagromadzeniu przyprawy w jednym miejscu potrawy. - 10Podduś składniki z wodą
Dolej chlust świeżej wody do pikantnych żeberek. Stworzy to gęsty, bogaty sos przyprawowy na dnie woka, w którym aromaty chili i fasoli douchi z łatwością połączą się w wyborną emulsję, pokrywając mięso dookoła.
Tip: Dodatek wody uchroni suche przyprawy w woku przed spaleniem na węgiel i sprawi, że wyborne smaki przenikną w głąb żeberka. - 11Przełóż do miseczki
Ostrożnie przełóż podsmażone, pachnące żeberka z woka do żaroodpornej miseczki. Postaraj się układać je dość ciasno i posyp na wierzchu zeskrobanymi resztkami chili i sosem, który został na dnie patelni, a także żółtymi papryczkami.
Tip: Użyj miseczki o odpowiednio podwyższonych brzegach, aby cenne, pełne smaku soki wypływające z mięsa podczas gotowania na parze nie wylały się na zewnątrz. - 12Ugotuj na parze
Wstaw miskę z mięsem do szybkowaru. Gdy urządzenie wytworzy ciśnienie, paruj żeberka przez 30 minut. Dzięki zastosowaniu wysokiej temperatury mięso zrobi się wprost niewiarygodnie delikatne i doskonale wchłonie wszystkie ostre smaki.
Tip: W przypadku stosowania zwykłego parownika, zamiast szybkowaru ciśnieniowego, znacznie wydłuż czas gotowania, aż żeberka bez oporu poddadzą się naciskowi widelca lub pałeczek.
