Nowoczesna pizza neapolitańska 68% hydratacji
sosem truflowo-foie gras

Mistrzowska pizza neapolitańska z ciastem na poliszu o hydratacji 68%, z luksusowym sosem z czarnych trufli i foie gras, boczkiem, borowikami i jajkiem.

Składniki

• 5600 g Mąka Caputo 00
• 32 g drożdże suche
• 128 g sól
• 3040 g woda
• 4800 g polisza
• do smaku sos z czarnych trufli i foie gras
• do smaku grubo krojony boczek francuski
• do smaku ser mozzarella
• do smaku grzyby borowiki
• 1 jajko na miękko
• do smaku ser parmesan
• do smaku szczypiorek

Instrukcje

1. 1Dodaj mąkę Caputo 00

   

   Wsyp mąkę Caputo 00 do czystej i suchej dzieży miksera jako fundament pod ciasto na pizzę neapolitańską o wysokiej hydratacji.

   Tip: Przed dodaniem mąki upewnij się, że dzieża miksera jest czysta i sucha.
2. 2Wlej wodę z lodem i drożdże

   

   Dodaj suche drożdże do mąki i wymieszaj równomiernie, a następnie wlej dwie trzecie odmierzonej wody z lodem i mieszaj, aż lód całkowicie się rozpuści, aby kontrolować temperaturę ciasta.

   Tip: Użycie wody z lodem pomaga kontrolować temperaturę ciasta podczas procesu mieszenia.
3. 3Dodaj polisze

   

   Dodaj przygotowany polisz do dzieży miksera i uruchom maszynę na niskich obrotach, aby uformować jednolitą bazę ciasta.

   Tip: Polisz nadaje złożony smak i lepszą elastyczność spodowi pizzy neapolitańskiej.
4. 4Dodaj pozostałą wodę

   

   Powoli wlewaj pozostałą wodę, podczas gdy mikser nadal pracuuje, zapewniając stopniowe wchłanianie bez zbytniego obciążania rozwijającej się sieci glutenowej.

   Tip: Stopniowe dodawanie wody zapewnia odpowiednią hydratację bez zrywania rozwijającej się sieci glutenowej.
5. 5Dodaj sól i dokończ wyrabianie

   

   Dodaj sól do dzieży miksera podczas mieszenia, a następnie zwiększ obroty na wysokie i wmieszaj ostatnią porcję wody z lodem, aż osiągniesz 90 procent rozwoju glutenu.

   Tip: Dodaj sól po wchłonięciu początkowej wody dla optymalnego rozwoju glutenu.
6. 6Przeprowadź test okna

   

   Weź próbkę ciasta i delikatnie rozciągnij ją między palcami, aby sprawdzić, czy uzyskuje dużą rozciągliwość i przechodzi test okna.

   Tip: Udany test okna potwierdza, że ciasto jest gładkie, elastyczne i gotowe do fermentacji.
7. 7Uformuj ciasto w gładką kulę

   

   Uformuj ciasto w gładką, napiętą kulę na powierzchni roboczej, posmaruj lekko oliwą z oliwek, przykryj folią spożywczą i odstaw do odpoczynku.

   Tip: Upewnij się, że powierzchnia kuli z ciasta jest napięta, co pomoże zatrzymać gaz podczas fermentacji.
8. 8Podziel ciasto na porcje

   

   Delikatnie odgazuj odpoczęte ciasto, spryskaj powierzchnię odrobiną wody i podziel je równo za pomocą skrobki cukierniczej.

   Tip: Wykonuj czyste cięcia skrobką, aby uniknąć rozerwania struktury glutenowej ciasta.
9. 9Przechowuj kulki ciasta do fermentacji

   

   Ułóż podzielone kule ciasta w pojemnikach, pozwól im zwiększyć objętość 1,5 raza, a następnie przenieś je do lodówki na 48-godzinną fermentację chłodniczą.

   Tip: Przed zamknięciem folią spożywczą spryskaj lekko mgiełką wody lub delikatnie posmaruj, aby zachować wilgoć.

Przechowywanie i odgrzewanie

Spalanie Kalorii

Często Zadawane Pytania