Autentyczny Hakata Tonkotsu Ramen
Czarnym Olejem Czosnkowym

Opanuj przygotowanie tego legendarnego dania rodem z Fukuoki. Niezwykle esencjonalny, pełen kolagenu wieprzowy bulion, rozpływające się w ustach mięso chashu i charakterystyczny aromat czarnego oleju czosnkowego to prawdziwa uczta.

Składniki

• 2 kg kości wieprzowe i racice
• 1 kg kawałek boczku wieprzowego
• 200 ml sos sojowy
• 2 sheets suszone glony kombu
• 3 pcs anyż gwiazdkowaty
• 50 g suszone krewetki
• 100 g suszone grzyby mun
• 200 g namoczone pędy bambusa
• 10 cloves czosnek
• 150 ml olej roślinny
• 3 portions świeży cienki makaron ramen
• 3 tbsp smalec
• 3 jajka ugotowane na miękko
• to taste świeży szczypior
• to taste kiełki fasoli mung

Instrukcje

1. 1Przygotowanie bulionu Tonkotsu

   

   Zacznij od długotrwałego gotowania wieprzowych kości i racic w dużym garnku na bardzo dużym ogniu. Dzięki temu wydobędziesz szpik i kolagen, uzyskując gęsty, kremowy i niezwykle aromatyczny, naturalny bulion Tonkotsu.

   Tip: Utrzymuj mocne wrzenie przez cały czas gotowania – wysoka temperatura jest niezbędna, aby zemulgować tłuszcze w wodzie i uzyskać charakterystyczną, mleczną konsystencję zupy.
2. 2Gotowanie marynaty z kombu

   

   Wymieszaj w rondelku sos sojowy, przyprawy i dodatki aromatyczne, takie jak anyż gwiazdkowaty oraz suszone krewetki. Dodaj kawałki suszonego kombu i powoli podgrzewaj całość, tworząc głęboki, pełen smaku umami ciemny sos do marynowania mięsa i jajek.

   Tip: Wyciągnij glony kombu w momencie, gdy płyn zacznie delikatnie wrzeć, aby uniknąć przedostania się gorzkiego posmaku do marynaty.
3. 3Gotowanie grzybów i kombu

   

   Umieść grzyby mun i kawałki kombu w garnku wypełnionym ciemnym, sojowym płynem przyprawowym. Duś całość na wolnym ogniu, aby składniki wchłonęły głębokie smaki i stworzyły aromatyczną bazę.

   Tip: Płyn powinien jedynie delikatnie mrugać – unikaj mocnego gotowania, aby kombu nie stało się śluzowate i nie uwolniło goryczki.
4. 4Pieczenie marynowanej wieprzowiny

   

   Ułóż zamarynowany kawałek boczku na kratce w piekarniku i piecz, aż jego wierzch pięknie się zrumieni. Ten etap pozwala wytopić część tłuszczu i zbudować na mięsie przypieczoną, pełną smaku skórkę.

   Tip: Dzięki użyciu kratki gorące powietrze może cyrkulować również pod spodem mięsa, co gwarantuje jego równomierne zrumienienie z każdej strony.
5. 5Powolne gotowanie chashu

   

   Umieść podpieczony boczek z odrobiną marynaty w workach próżniowych i zanurz w kąpieli wodnej. Powolne gotowanie w niskiej temperaturze (sous-vide) sprawi, że tkanka łączna ulegnie rozpadowi, a mięso stanie się niewiarygodnie miękkie i będzie rozpływać się w ustach.

   Tip: Zadbaj o to, by worki były szczelne i w całości przykryte wodą; uwięzione w nich powietrze sprawi, że zaczną wypływać na powierzchnię, co zaburzy proces gotowania.
6. 6Doprawianie pędów bambusa

   

   Zagotuj namoczone pędy bambusa w garnku z ciemnym płynem do marynowania. Bambus pochłonie w ten sposób słone i głębokie nuty sojowej bazy, stając się wyrazistym i chrupiącym dodatkiem do twojego ramenu.

   Tip: Gotuj pędy tak długo, aż objętość płynu nieco się zredukuje. Zapewni to odpowiednie wchłonięcie mocno skoncentrowanych smaków.
7. 7Smażenie plastrów czosnku

   

   Wrzuć cienko pokrojony czosnek na niewielką patelnię z rozgrzanym olejem. Smaż go na średnio-małym ogniu, często mieszając, aż plasterki staną się intensywnie pachnące i uzyskają równomierny, brązowawy kolor.

   Tip: Uważnie obserwuj patelnię – czosnek może zmienić kolor ze złotego w przypalony w ciągu dosłownie kilku sekund.
8. 8Przygotowanie czarnego oleju czosnkowego

   

   Ucieraj usmażony, ciemny czosnek w moździerzu, aż powstanie gładka pasta. Skoncentrowaną w ten sposób bazę połącz następnie z olejem, tworząc intensywnie pachnący olej mayu, który wzbogaci bulion wspaniałą dymną głębią.

   Tip: Koniecznie rozetrzyj czosnek bardzo dokładnie, bez pozostawiania większych grudek. Pozwoli to równomiernie aromatyzować olej.
9. 9Gotowanie makaronu ramen

   

   Doprowadź duży garnek z wodą do mocnego wrzenia i wrzuć świeży, cienki makaron ramen. Mieszaj go delikatnie pałeczkami lub sitkiem do makaronu, aby uniknąć sklejenia. Ugotuj go na al dente – pamiętaj, że makaron będzie jeszcze trochę mięknąć w gorącym wywarze.

   Tip: Świeży makaron gotuje się niezwykle szybko, zazwyczaj w mniej niż dwie minuty. Pilnuj go uważnie i na bieżąco sprawdzaj twardość.
10. 10Przygotowanie bazy w miskach

    

    Przygotuj miski do serwowania, nakładając na ich dno odmierzoną porcję bazy sojowej (tare) oraz łyżkę smalcu. Dzięki temu smaki będą gotowe do szybkiej emulgacji w momencie wlania gorącego bulionu.

    Tip: Ogrzanie misek gorącą wodą przed włożeniem bazy tare pomoże szybciej roztopić tłuszcz i sprawi, że gotowe danie utrzyma odpowiednią temperaturę.
11. 11Nalewanie kremowego bulionu wieprzowego

    

    Wlej chochlą gorący, kremowy wywar tonkotsu do przygotowanych misek. Przelewaj zupę przez drobne sitko, aby wyłapać ewentualne odłamki kości czy kawałki przypraw, co zagwarantuje idealnie aksamitną i gładką konsystencję.

    Tip: Przecedzanie bulionu bezpośrednio do miski pozwala zminimalizować utratę ciepła, skutecznie usuwając jednocześnie wszelkie zanieczyszczenia.
12. 12Łączenie makaronu z wywarem

    

    Ostrożnie przełóż odcedzony makaron z wrzątku prosto do miski wypełnionej przygotowanym bulionem tonkotsu. Za pomocą pałeczek delikatnie podnoś i układaj kluski, dbając o to, by każda z nich została równomiernie pokryta kremowym wywarem.

    Tip: Działaj sprawnie, aby zapobiec sklejeniu się nitek makaronu i mieć pewność, że podasz ramen, póki zupa jest wciąż maksymalnie gorąca.
13. 13Przygotowanie marynowanych jajek

    

    Wyjmij jajka ugotowane na miękko z sojowej marynaty i ostrożnie przekrój je wzdłuż na pół. Ostrze ostrego noża lub kawałek czystej żyłki wędkarskiej zapewnią precyzyjne cięcie, odsłaniając idealnie ścięte białko i gęste, marmoladowe żółtka – cechę rozpoznawczą ramenów doskonałej jakości.

    Tip: Przecieranie ostrza noża wilgotną ściereczką przed każdym kolejnym cięciem pozwoli zachować czysty i bardzo profesjonalny wygląd żółtek.
14. 14Opiekanie plastrów chashu

    

    Wykorzystaj palnik gastronomiczny i przypiecz cienkie plastry miękkiego chashu, aż delikatnie się zrumienią, a tłuszcz zacznie skwierczeć. Ten zabieg wydobędzie ze składników wspaniały aromat i nada mięsu pyszną, dymną nutę.

    Tip: Trzymaj płomień palnika w niewielkiej odległości i płynnie nim poruszaj – zyskasz równomierne przypieczenie bez ryzyka spalenia mięsa.
15. 15Komponowanie dania i dodanie oleju z czarnego czosnku

    

    Ukończ dzieło, wylewając na powierzchnię ramenu łyżkę aromatycznego oleju z czarnego czosnku. Zapewni on piękny kontrast w zestawieniu z jasnym, kremowym bulionem. Na koniec ułóż z wielką dbałością wszystkie dodatki – opalone chashu, połówki jajek, pędy bambusa i świeży szczypiorek. Serwuj natychmiast.

    Tip: Polewaj zupę olejem powoli, wykonując okrężne ruchy, co pozwoli na utworzenie na powierzchni estetycznych i lśniących wzorów.

Przechowywanie i Podgrzewanie

Spalanie Kalorii

Często Zadawane Pytania