Pizza Margherita
ciasta o hydratacji 75% (w stylu neapolitańskim)

Opanuj sztukę wypieku pizzy o wysokiej hydratacji 75%. Uzyskaj niezwykle puszyste, przypieczone brzegi i delikatne ciasto rozpływające się w ustach.

Składniki

• 1000 g mąka na pizzę o wysokiej zawartości białka (np. Tipo 00)
• 750 g lodowata woda
• 25 g sól
• 5 g świeże drożdże
• to taste oliwa z oliwek extra virgin
• to taste sos pomidorowy
• 250 g świeży ser mozzarella
• optional świeże liście bazylii

Instrukcje

1. 1Połącz suche składniki w mikserze

   

   Zacznij od wsypania mąki o wysokiej zawartości białka, soli oraz świeżych drożdży do misy miksera spiralnego ze stali nierdzewnej. Umieszczenie najpierw suchych składników gwarantuje ich równomierne wymieszanie przed dodaniem wody, co sprzyja budowaniu stabilnej siatki glutenowej.

   Tip: Jeśli używasz świeżych drożdży, pokrusz je drobno w palcach podczas dodawania do mąki, aby szybko i równomiernie rozprowadziły się w cieście.
2. 2Wymieszaj suche składniki i rozpocznij hydratację

   

   Uruchom mikser spiralny na niskich obrotach i powoli wlej pierwsze 600 gramów lodowatej wody. Ta wstępna faza mieszania łączy suche składniki w nieregularną masę, a zimna woda chroni ciasto przed przegrzaniem wskutek tarcia.

   Tip: Lodowata woda jest kluczowa przy wysokiej hydratacji, ponieważ stabilizuje pracę drożdży i pozwala na prawidłowy rozwój glutenu bez przegrzania ciasta.
3. 3Dodaj pozostałą wodę

   

   Gdy mikser cały czas pracuje, stopniowo dolewaj pozostałe 150 gramów lodowatej wody. Wolne dodawanie płynu pozwala mące całkowicie wchłonąć wilgoć, dając w efekcie ciasto o hydratacji 75%, które jest elastyczne i mocne.

   Tip: Nie spiesz się; zbyt szybkie dodanie wody może sprawić, że ciasto zacznie się ślizgać i straci zdolność do budowania odpowiedniej sieci glutenowej.
4. 4Naoliw powierzchnię ciasta

   

   Przełóż wyrobione ciasto na czysty blat. Skrop gładką powierzchnię ciasta niewielką ilością oliwy z oliwek i rozprowadź ją równomiernie, aby zapobiec wysychaniu i powstawaniu skoruszki podczas wstępnego odpoczynku.

   Tip: Oliwa z oliwek nie tylko chroni przed wysychaniem, ale także nadaje subtelny smak i pomaga uzyskać bardziej chrupiący brzeg podczas pieczenia.
5. 5Podziel ciasto na porcje

   

   Użyj plastikowej lub stalowej skrobki do ciasta, aby podzielić dużą masę na pojedyncze porcje. Staraj się zachować równą wagę kawałków, aby każda pizza piekła się równomiernie.

   Tip: Staraj się dzielić ciasto zdecydowanymi, szybkimi ruchami zamiast je rozciągać, co pomaga zachować pęcherzyki powietrza powstałe podczas mieszania.
6. 6Uformuj kulki z ciasta

   

   Zwiń brzegi każdej porcji do środka, a następnie turlaj ją po blacie, tworząc odpowiednie napięcie powierzchniowe. Pozwoli to uzyskać gładką, napiętą strukturę kulek, kluczową dla ich równomiernego wyrastania.

   Tip: Złożenie dłoni w łódeczkę i wykonywanie okrężnych ruchów na nieposypanym mąką blacie pomaga wytworzyć tarcie niezbędne do napięcia powierzchni kulki.
7. 7Rozpocznij zimną fermentację

   

   Ostrożnie umieść pojemnik z uformowanymi kulkami ciasta w lodówce. Proces zimnej fermentacji znacznie spowalnia pracę drożdży, co pozwala na rozwój złożonych aromatów, ułatwia pracę z ciastem i zapewnia doskonałą strukturę upieczonego brzegu.

   Tip: Aby uzyskać najlepsze rezultaty, pozwól ciastu fermentować przez 24 do 48 hours; długi odpoczynek w chłodzie sprzyja aktywności enzymów i wydobywa głęboki smak.
8. 8Rozciągnij ciasto

   

   Połóż wyrośniętą kulkę ciasta na oprószonym mąką blacie. Opuszkami palców delikatnie uciskaj ciasto od środka ku brzegom, aby przepchnąć powietrze do rantów. Ostrożnie rozciągaj ciasto w dłoniach, obracając je, aż uzyskasz cienki, równomierny dysk z nieco wyższym brzegiem.

   Tip: Obchodź się z ciastem delikatnie, aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza w brzegach; dzięki temu pizza po upieczeniu będzie lekka i puszysta.
9. 9Rozprowadź sos pomidorowy

   

   Nałóż porcję sosu pomidorowego na środek rozciągniętego ciasta. Spodem chochli rozprowadzaj sos płynnym, kolistym ruchem na zewnątrz, zostawiając około dwucentymetrowy margines na brzegach, aby mogły urosnąć i pięknie się przypiec.

   Tip: Nie nakładaj zbyt dużo sosu na środek; cienka, równomierna warstwa zapobiega namakaniu ciasta podczas wypieku w wysokiej temperaturze.
10. 10Add the fresh mozzarella

    

    Rozłóż równomiernie kawałki świeżej mozzarelli na warstwie sosu pomidorowego. Równomierne rozmieszczenie sera gwarantuje, że stopi się on harmonijnie, zapewniając idealne proporcje sera do sosu w każdym kęsie.

    Tip: Jeśli świeża mozzarella jest bardzo wilgotna, osusz jej kawałki papierowym ręcznikiem przed nałożeniem na pizzę, aby nadmiar wody nie rozmoczył ciasta.
11. 11Piecz w piecu opalanym drewnem

    

    Za pomocą łopaty do pizzy wsuń przygotowaną pizzę wprost do rozgrzanego wnętrza pieca opalanego drewnem. Intensywne, suche ciepło sprawi, że ciasto błyskawicznie urośnie, brzegi apetycznie się przypieką, a składniki idealnie połączą w zaledwie 60 do 90 sekund.

    Tip: Posyp łopatę niewielką ilością semoliny lub mąki tuż przed nałożeniem pizzy, aby gładko zsunęła się do pieca i nie przywarła do metalu.
12. 12Udekoruj i wykończ oliwą

    

    Po wyjęciu pizzy z pieca natychmiast ułóż na niej świeże liście zielonej bazylii. Resztkowe ciepło sprawi, że zioła lekko zwiędną i uwolnią swój pełny aromat. Na koniec skrop pizzę odrobiną wysokiej jakości oliwy z oliwek extra virgin dla smaku i połysku.

    Tip: Dodanie bazylii już po upieczeniu pozwala zachować jej żywy kolor i chroni liście przed przypaleniem czy zgorzknieniem w gorącym piecu.

Przechowywanie i odgrzewanie

Spalanie Kalorii

Często Zadawane Pytania