Bogaty Bulion Ramen w Stylu Kanto
Owocami Morza i Tonkotsu

Opanuj sztukę przygotowania idealnego bulionu ramen w stylu Kanto. Ta intensywna, 8-godzinna emulsja łączy kremowe tonkotsu z głębokim w smaku wywarem dashi z owoców morza.

Składniki

• 2 kg kości szpikowe i karkowe wieprzowe
• 1 whole cały kurczak
• 500 g słonina wieprzowa
• 2 bunches dymka
• 1 large piece duży kawałek imbiru
• 2 heads główki czosnku
• 500 g małże asari
• 100 ml wino do gotowania
• 300 g skóra wieprzowa
• 1/2 head kapusta pekińska
• 100 g mieszanka suszonych ryb (ago, saba, iwashi)
• 20 g kombu (suszone wodorosty)
• 50 g suszone małże

Instrukcje

1. 1Zblanszuj kości wieprzowe

   

   Umieść kości wieprzowe w dużym garnku z wrzącą wodą i dokładnie zblanszuj, aby usunąć zanieczyszczenia, krew oraz niepożądane zapachy. Utrzymuj wysoką temperaturę, aby zapewnić szybkie wrzenie, i stale zbieraj powstającą z powierzchni piamę.

   Tip: Dokładne zbieranie szumowin na tym wstępnym etapie gotowania ma kluczowe znaczenie dla uzyskania czystego, klarownego i wolnego od zmętnień ostatecznego bulionu.
2. 2Dodaj całego kurczaka

   

   Ostrożnie opuść całego kurczaka do wrzącego garnka obok zblanszowanych kości wieprzowych, aby wprowadzić do bazy zupy bogatą głębię drobiową i złożoność. Upewnij się, że kurczak jest całkowicie zanurzony we wrzącej wodzie, aby ugotował się równomiernie.

   Tip: Połączenie kurczaka z kośćmi wieprzowymi tworzy wielowarstwową bazę umami, która równoważy ciężkość wieprzowiny.
3. 3Dodaj słoninę wieprzową

   

   Wrzuć kawałki słoniny wieprzowej bezpośrednio do dużego garnka zawierającego gotujące się kości i kurczaka. Słonina topi się powoli przez wiele godzin, wnosząc do bulionu w stylu tonkotsu kluczową treść, strukturę i gładkość w odczuciu w ustach.

   Tip: Dodanie tłuszczu na tym etapie pozwala mu całkowicie się wytopić i jednorodnie połączyć z żelatyną pochodzącą z kości.
4. 4Dodaj włoszczyznę i aromaty

   

   Dodaj świeżo posiekaną dymkę, plasterki imbiru oraz ząbki czosnku do garnka z zupą, aby skutecznie zneutralizować jakikolwiek posmak dziczyzny z mięsa i nasycić bulion aromatyczną głębią. Wymieszaj delikatnie, aby równomiernie rozprowadzić składniki.

   Tip: Świeży imbir i czosnek to niezbędne aromaty, które przełamują bogate tłuszcze zwierzęce i rozjaśniają ogólny profil bulionu.
5. 5Gotuj na wolnym ogniu i mieszaj zupę

   

   Gotuj mieszaninę na wolnym ogniu przez około osiem i pół godziny, regularnie mieszając garnek dużą drewnianą łopatką. Po upływie 3 godzin aktywne mieszanie staje się kluczowe, aby uwolnić maksymalną ilość smaku z kości.

   Tip: Konsekwentne mieszanie zapobiega osadzaniu się lub przypalaniu kości na dnie, a jednocześnie pomaga w rozpadzie tkanki łącznej.
6. 6Zemulguj za pomocą blendera zanurzeniowego

   

   Zanurz ręczny blender bezpośrednio w garnku, aby dokładnie zmiksować i rozdrobnić pozostałe cząstki kości oraz tłuszczu. Technika ta szybko wspomaga emulgację zupy, zmieniając bulion w bogaty, kremowy i nieprzezroczysty, biały płyn.

   Tip: Użycie blendera ręcznego to szybka ścieżka do pełnego uwolnienia aromatu bulionu kostnego i uzyskania tej klasycznej, bogatej tekstury tonkotsu.
7. 7Ugotuj małże

   

   Gotuj małże w wodzie z dodatkiem wina na małym ogniu, aby wydobyć bogaty w umami kwas bursztynowy.

   Tip: Utrzymuj niską temperaturę, aby delikatnie wyciągnąć naturalne smaki bez odparowywania ich esencji.
8. 8Odcedź wywar z małży

   

   Przelej ugotowane małże wraz z płynem z gotowania przez gęste sitko, aby oddzielić wszelkie elementy stałe i sklarować aromatyczny wywar.

   Tip: Upewnij się, że sitko jest wystarczająco gęste, aby zatrzymać drobne fragmenty muszli.
9. 9Zmiksuj wywar ze skóry wieprzowej

   

   Użyj blendera zanurzeniowego, aby dokładnie zblendować ugotowaną osobno skórę wieprzową i uzyskać gładką oraz bogatą konsystencję.

   Tip: Miksuj ostrożnie, aby uniknąć rozpryskiwania gorącego płynu.
10. 10Połącz buliony

    

    Wlej zblendowany bulion do głównego garnka, zachowując precyzyjnie obliczoną proporcję, w której zawartość bogatej zupy Kanto wynosi około 30 procent.

    Tip: Mierz ostrożnie, aby zachować odpowiedni balans smaków.
11. 11Dodaj kapustę pekińską

    

    Dodaj posiekaną kapustę pekińską, która zawiera duże ilości kwasu glutaminowego, do dużego garnka z gotującą się zupą.

    Tip: Posiekaj kapustę równomiernie, aby upewnić się, że dobrze zmięknie i równomiernie uwolni swoją słodycz.
12. 12Dodaj wcześniej namoczone suszone ryby

    

    Dodaj wcześniej namoczone suszone ryby do garnka z zupą, aby wprowadzić do bulionu niezbędny kwas inozynowy.

    Tip: Wcześniejsze namoczenie suszonych ryb pomaga je zmiękczyć i skuteczniej uwolnić ich bogaty smak umami.
13. 13Wlej przefiltrowany bulion z małży do gotującej się zupy

    

    Wlej wcześniej przygotowany i przefiltrowany wywar z małży bezpośrednio do dużego garnka zawierającego gotującą się mieszaninę bulionu z kości wieprzowych i owoców morza. Ten krok integruje bogaty kwas bursztynowy z małży z główną bazą zupy, wzmacniając ogólną złożoność umami.

    Tip: Upewnij się, że wywar z małży jest dobrze przecedzony przez gęste sitko lub ściereczkę, aby zapobiec przedostaniu się piasku lub odłamków muszli do gładkiego, białego bulionu.

Przechowywanie i Odgrzewanie Bulionu

Spalanie Kalorii

Często Zadawane Pytania